[음악잡담] 매운 맛은 맛이 아닌 고통이다 Smokie - Mexican Girl
스모키의 '멕시칸걸'은 예전부터 좋아했던 곡, 다시 듣다보니 갑자기 '멕시코 점심식사처럼 매운..'
이란 광고문구가 생각난다. 그래서 매운맛에 대해 알아보았다. 심심할 때 들으면서 감상하시길,
물론 음악은 매운맛과 전혀 상관없이 달콤한 락발라드입니당~. -연우
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[음악동영상 Smokie - Mexican Girl]
[내년부터 라면봉지에 매운맛이 단계별로 표시된다. 등록 2017.10.26 10:17:57
라면 스프에서 매운맛을 내는 성분인 캡사이신의 함량이 100만분율(ppm)을 기준으로
80ppm 미만일 경우, 1단계 '순한맛', 80~180ppm이면 2단계 '보통 매운맛', 180~280ppm이면
3단계 '매운맛', 280ppm 이상이면 4단계 '매우 매운맛'으로 구분한다.
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[매운맛과 면역력]
— 2015-06-22
당신은 매운맛을 좋아하시나요?
2015년 초여름 불어온 바이러스 질환에 대한 공포가 면역력의 중요성으로 다시 한번 강조가
되었다.
면역력이 강한 사람은 바이러스 질환이 공격해와도 자가면역이 스스로의 방어기능이 뛰어나,
강력한 초기대응을 잘하여, 감기처럼 간단한 증상을 겪은 후, 다시 건강한 상태로 돌아갈 수
있다. 하지만 면역력이 낮은 사람은 질병으로 발병하게 된다.
면역력 증가의 핵심코드 매운맛!
매운맛이 우리의 면역력을 지킬 수 있다?
매운맛의 음식을 먹으면 우선 화끈하게 열이 나고, 땀나고, 심하면 눈물 콧물까지 솟아내며
호흡까지 가빠진다.
한의학에서 매운맛은 몸의 열을 올려주고, 몸의 제습작용을 하는 역할을 한다고 말한다. 그래서
날씨가 춥거나 장마철에 몸의 컨디션이 좋지 않게 느껴질 때 먹으면 좋다. 또한 이러한 효과
때문에 스트레스를 풀어주는 역할을 하기도 한다. 다만, 매운맛이 심리적 신체적 건강에 이로운
면이 있으나, 위에 질환이 있는 사람들에게는 좋지 않으므로 잘 체크하여야 한다.
캡사이신의 능력
고추에 들어있는 매운맛을 내는 성분인 캡사이신은 최근에 항암효과가 있는 것으로 밝혀지기도
했다. 서울대 약학대학 서영준 교수팀에서는 진행한 피부암세포를 주입한 쥐에게 캡사이신을
바른결과, 그렇지 않은 경우에 대비해 발병율이 40% 낮게 나타나는 연구결과도 있다. 미국의
소렌 레먼 박사 연구에서도 캡사이신이 전립선 암세포의 증식물질을 차단시켜 세포사멸현상을
만든다고 발표하였다. 즉 암세포 성장 억제에 역할을 하는 것으로 밝혀졌다.
면역력 강화시켜주는 한국의 매운맛 5대 식품
면역력 강화시키는 매운맛 5대 식품에는 고추, 양파, 마늘, 생강, 강황 등이 있다.
대부분 유명매운맛 음식들에는 베트남 고추(땡초)를 많이 이용을 한다. 한두개만 사용하여도
강한 매운맛을 내는 베트남 고추는 입에서는 강하게 맵지만 몸속에서는 자극이 크지 않는 것이
특징이다. 대표적인 매운음식에는 떡볶이, 낙지볶음, 매운갈비, 매운해물짬뽕 등이 있다. 매운
맛은 약간의 중독성이 느껴지는 면이 있어, 한국적 표현으로 엽기OOO, 마약OOO이라는 표현이
사용되기도 한다.
다가오는 장마철, 맛갈나는 매운음식으로 면역력도 높이고, 스트레스도 날리는 두마리 토끼를
잡아보자. 단, 너무 매운 음식의 다량섭취는 잊을 수 없는 고통을 가져오기도 하니, 즐거운 매운맛을
정도껏 즐기는 센스가 필요하다.
Edited by AllStemCellsKorea
-출처: http://www.allstemcells.com/kr/p53/
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[매운맛]
-맛의 종류: 단맛 · 짠맛 · 신맛 · 쓴맛 · 감칠맛
-미각인 것 같지만 미각이 아닌 것: 매운맛 · 떫은맛 · 씹는맛 · 불맛 · 냄새(향)
-여섯 번째 맛의 후보 :
깊은맛2009 · 지방맛2015 · 탄수화물 맛2016 · 물맛2017
1. 개요
흔히 매운 '맛'이라고 표현하지만 정확히는 맛이 아니라, 통각일 뿐이다. 맛이라고 느끼는건 착각
일뿐이다. 즉 혀가 느끼는 감각 중의 하나이자 식품의 성분이 인체의 일부를 자극해 혈류량을
늘리거나 통각을 자극할 때 나는 맛. 미각이 아니라 통각으로 감지하며, 즉 고통이다*.
때문에 매운 음식이 입술 등 피부에 닿으면 아프다. 음식을 먹을 때 느끼는 감각은 전부 맛이기
때문에 매운맛도 맛이 맞다고 주장하기도 하는데, 다른 향이나 식감, 목넘김 등은 별도의 맛이라고
부르지 않는다는 것을 보면, 이 차이는 분명히 존재한다.
*자극을 맛 수용체가 받아들여야 맛으로 분류된다. 예시로 지방맛(느끼한 맛)은 수용체가 지방산에
반응한 결과이므로 맛으로 분류된다.
매운 맛을 내는 식재료는 매운 화학성분과 미세성분들이 융합되어 매운 맛이 되므로, '매운 맛은
미각이 아닌 통각이다'고 하기보다는 '매운 맛의 대부분은 통각이다'는게 맞을 수도 있다. 예를 들어
고추나 마늘의 맛은 매운맛과 함께 그 자체의 맛이 섞여 있고, 해당 식재료에서 매운맛 성분을 제거
하더라도 남은 냄새를 분간할 수 있고 나름의 맛을 느낄 수도 있다. 따라서 식재료의 매운 맛은
90%의 통각+약간의 고유 향미라고 볼 수 있으며 이걸 합쳐서 맛으로 본다면 '매운 맛'으로 퉁 칠
수도 있겠다.
느끼는 순간 온몸이 뜨거워지기 때문인지 영미권에서는 '맵다'는 단어와 '뜨겁다'라는 표현을 할 때
'hot'을 쓴다. 보통 매운 맛 자체에는 'spicy'를 쓴다. 이외에는 'pungent'나 'piquant'란 단어를 쓰기도
하는데, 톡 쏘거나 아린다는 뜻에 가깝다. 또한 목 뒤쪽에서 느껴지는 톡 쏘는 느낌이나, 칼칼한 맛을
'kick'이라고 표현하기도 한다. 독일어에서도 날카롭게 혀를 찌른다는 느낌을 강조하여 'Scharf'란
단어를 쓴다. 그리고 터키어로는 특이하게 매운맛의 '고통'을 생각해서 그런지, 고통과 매운맛과 쓴
맛의 단어가 똑같다. 'Acı'(아즈)라고 쓰인다. 한자 辛의 맛을 뜻하는 훈도 '맵다'과 '쓰다' 두 가지인데
후자는 거의 쓰이지 않는다.
매운맛 중독은 일종의 엔돌핀 중독이라는 주장도 있다. 러너스 하이에 맛을 들여 운동 중독에 걸리는
경우처럼 매운맛도 고통에 의해 반사적으로 분비되는 엔돌핀을 느끼고 싶어하는 심리에서 즐기게
되는 것이라고.
매운맛은 크게 휘발성 매운맛과 비휘발성 매운맛이 있다. 휘발성 매운맛은 고추냉이(와사비)나 겨자,
마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛이며 비휘발성 매운맛은 고추, 생강 등에서 느껴지는 매운맛이다.
휘발성의 경우는 매운맛이 그리 오래 유지되지는 않지만 비휘발성의 경우는 매운맛이 혀에 남아
계속 지속되는 게 특징.
참고로 우유를 마시면 매운맛이 쉽게 가시는데 이러한 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에 우유
속 단백질인 카제인(casein)에 녹아서 넘어가기 때문이라고 한다. 계란 노른자에도 레시틴이라는
지단백질이 있어서 우유와 비슷한 방식으로 매운맛을 중화시킬 수 있다. 저렇게 매운맛을 녹이는 방법
이외에 매운맛을 빨리 없애려면 흰 식빵이나 밥을 오래 씹어서 매운 성분을 닦아내는 방법도 있다.
캡사이신의 경우 섭취된 뒤 3시간 이내에 80%가량이 소화관에서 혈류로 흡수된다. 그러나 캡사이신
자체가 소화관을 자극하여 소화관의 운동을 촉진하는 역할을 하기에 일부 캡사이신은 대장까지 흡수
되지 않고 이동하기 쉽다. 소화관의 운동 촉진이 심하고 대장이 민감한 사람은 이 때 극심한 복통을
동반할 수 있다. 휘발성 매운맛 성분은 극성이라 몸에서 물에 녹아 매우 쉽게 배출될 수 있기 때문에
장까지 가는 뒷탈은 없다.
또한 입 안이나 혀에 상처가 났을 때 매운 것을 먹으면 상처 부위가 굉장히 고통스럽다. 그렇잖아도
상처가 나서 아픈데 매운맛으로 통각을 더 자극하기 때문.
매운맛을 내는 향신료 계열 식물들은 원래 자신의 종자가 다른 동물에게 먹히지 않게 하려고, 즉 자신을
잡아먹으려는 동물에게 고통을 주며 공격하는 식으로 진화한 것인데 인간은 오히려 그 맛에 눈을 떠서
그 종자들을 먹고 있다.
통각의 예민한 정도에 따라 매운맛을 거의 못 느낄 정도인 사람도 있고 조금만 먹어도 불을 뿜는 사람도
있다. 싫어하는 사람은 비교적 순한 맛 떡볶이나 평범한 김치 정도도 기겁한다. 사람마다 육체적(물리적)
으로 감각기관의 민감도가 다를 수 있기에, 다른 사람들보다 매운맛 감각 기관이 예민하여 생활이 곤란한
사람도 있을 수 있다. 다시 말하지만 매운맛의 많은 부분은 고통이다. 취향 나름이므로 잘 먹지 못한다고
이상하게 보거나 배척, 강요하는 태도는 피하자.
매운맛이라고 뭉뚱그려 불리는 느낌들은 사실 굉장히 다양하다. 일례로 마늘은 가슴속으로 맵다는 느낌이
크고 와사비는 코에 대한 자극이 심한 매운맛이다. 때문인지 와사비는 유독 '코 끝이 찡하다' 는 표현을
많이 쓰며 고추, 캡사이신으로 대표되는 '얼큰하다' '알알하다' 는 식의 표현은 거의 안 쓴다. 나라별, 지역
별로 매운맛도 느낌이 각양각색이다.(본 문서 위 아래에 설명 되듯이, 대표적인 성분 4가지-캡사이신, 피페린,
알리신, 시니그린-의 분포에 따라 달라진다.)
2. 신체에 주는 영향
통각이라는 이유로 위장에 자극을 주어 안 좋다고 한국인 위장암 3대 원인에 술, 매운 음식, 스트레스에
집어넣는데, 이는 신빙성이 매우 떨어지는 이야기이다. 연구 결과로도 위장염처럼 위가 애초에 나빠져있는
상태가 아니면 별 영향이 없고 오히려 튼튼한 경우가 많다고 한다. 실제로는 매운맛보다는 함께 병용되는
짠맛이 문제. 소화기를 망치는 것은 매운 게 아니라 짠 음식이란 것은 사실 누구나 다 아는 사실. 하지만
매운 것을 먹으면 곧바로 설사로 이어지는 사람도 있다. 매운 것을 먹는다고 암에 걸리지는 않지만 지나
치게 매운 음식은 위염, 장염등 염증을 유발할 수 있기 때문에 장이 약한 사람은 되도록 너무 매운 음식은
피하는게 좋다. 지구상 수십억 명 사람들의 체질이 다 같을 수 없으니 자신이 매운것에 내성이 있는지를
잘 알아두어야 고생은 면한다. 더불어 장염에 걸렸다면 100% 피해야 하는 것이 매운 음식. 안 그래도 난리난
장에 헬게이트를 오픈해버린다.
일각에서는 지방 분해에 도움이 되니 다이어트에 도움이 된다고 하는 주장도 있지만, 그만큼 식욕을 자극
해서 싱겁게 먹을 때보다 더 먹게 되므로 양 조절을 할 자신이 없다면 맵게 먹지 말라고 말하기도 한다.
또한 매운맛이 나트륨 과다 섭취에 혁혁한 공을 세우고 있는 것도 사실. 매운맛은 미각을 마비시키는지라
음식맛을 제대로 내기 위해서는 다른 맛을 강화하는 수밖에 없다. 특히 짠맛을 내는 물질은 사실상 소금=염
화나트륨 뿐. 즉 매운 음식=맛을 내기 위해 나트륨이 쩌는 음식이라 봐도 무방하다. 다이어트를 한다고 매운
음식을 많이 먹는 건 반대의 결과를 얻게 된다는거다. 게다가 매운맛이 강조된 음식은 으레 기름을 쏟아부어
조리하거나 탄수화물 및 육류가 주재료인 경우가 많다. '매운 요리'가 아닌 '매운 성분' 중 일부가 다이어트에
도움이 된다는 것을 '매운 음식이니 살이 안 찐다'라고 연결 지으면 폭풍같이 살 찌기 쉽다는 것. 더구나
매운맛을 맛있다고 하는 이유 중 가장 큰 공헌을 하는 것이 바로 단맛인데, 이러한 단맛자체가 설탕덩어리인
고추장으로 인한 것이다. 다시말해 나트륨은 물론이고 설탕까지 콤보로 맞는 것이다.
참고로 매운맛을 못 먹는 사람은 매운것을 먹을 때 목이 아프다.그리고 매운 음식을 먹은 직후 목 안이 제대로
매운맛이 씻겨지지 않은 상태에서 무리하게 잘못된 발성으로 말을 하거나 노래를 부르거나,추운곳에서 그럴
경우 더 심한데 아무튼 그럴 경우 평소에 비해서 굉장히 빠르게 성대에 무리가 오므로 매운 것을 먹고 난
후에 몇 시간 동안은 함부로 성대를 혹사시켜선 안된다.
통각이기 때문에 비단 혀 뿐만 아니라 점막이 있는 곳 대부분에서 느낄 수 있다. 고춧가루나 매운 국물이
코나 눈에 들어가면 지옥을 체험할 수 있으며, 사례가 들려 기도쪽으로 조금만 가기만 하면 연신 기침을 하게
되며 매우 통증이 크다. 매운 음식을 먹은 후 배변시 직장을 자극하여 항문에 악영향을 줄 수도 있다. 장이
예민한 사람의 경우 매운 음식을 먹고 나면 변을 볼 때 곧바로 상당한 고통을 느끼게 된다. 치질 환자가 절대
피해야 하는 것이 바로 음주와 맵고 짠 음식으로, 특히 치질 수술을 했다면 맵고 짠 음식을 절대 먹어서는
안된다. 상처에 소금이나 캡사이신을 비비는 효과가 나오기 때문이다.
하루에 한 번 매운 음식을 섭취한 사람은 일주일에 한 번 섭취한 사람보다 사망률이 '14%'나 더 낮은 것으로
나타났다.http://www.insight.co.kr/newsRead.php?ArtNo=59797
매운 음식을 먹어도 멀쩡한 사람이라해도 오랜 기간동안 매운 음식을 안 먹었다면 탈이 날 확률이 높다.
오랜 해외체류 기간 동안 매운 것에 대한 적응력이 낮아져 귀국해 한국의 밥을 먹으면 다음날 화장실에서
사는 경우가 대표적인 예. 하지만 혀는 더 강함을 추구한다
3. 한국과 매운맛
매운맛은 한국을 상징하는 그 자체로 봐도 과언이 아니다. 그만큼 대다수의 한국인들은 매운맛을 좋아하고,
한국 요리에도 매운맛의 요리들이 상당히 많다.
대체적으로 한국에서는 닥치고 매운맛보다 달달한 매운맛(고추장), 개운한 매운맛(국류), 진한 감칠맛 있는
매운맛(탕류)을 선호하며 반대로 바로 곁에 붙어 있음에도 일본 같은 국가들은 옛날부터 음식을 주로 달고
미지근하게 먹었기 때문에 자극적인 맛에 익숙치 못하지만 요즘은 한류 열풍 때문에 매운 비빔밥, 불고기
같은 음식도 잘 먹는 사람이 있다니 역시 익숙해지면 잘 먹는가 보다. 이탈리아는 남부 지역 한정으로 매운
것을 좋아하는데, 고추통을 들고 다니면서 음식을 먹을 때마다 꺼내서 먹는 정도이다.
전술했듯 한국 하면 매운맛이라는 이미지가 강하지만 막상 한국 음식에 고춧가루 및 고추장 등을 팍팍 넣게
된 것은 몇십 년도 안 된 일이며,[9] 한국인의 매운맛은 사실 오랜 전통이 아니다. 애초에 매운 맛을 내는
고추는 17세기에, 마늘은 삼국시대에 전래되었다. 하지만 고추가 전래되기 전엔 홍화씨로, 마늘 이전엔 달래나
산채로 특유의 매운맛을 냈다.[10] 당장 정통 한식 레시피대로 음식을 만들면 맵다기보단 삼삼하거나 밍숭맹숭
하고 심지어 국도 미지근하게 만들어서 낸다. 과거엔 맛이 지나치게 강하고 온도차가 심하면 천한 음식으로
여겼다. 말하자면 우리 세대 사람들은 단군 이래 가장 맵게 먹고 있는 중. 현재 일상 식사 때 먹는 조리법은
99% 근대 이후에 만들어진 것이고, 그나마 대부분은 광복 후에 만들어졌다. 당연하지만 매운 것을 너무 많이
먹으면 몸에 해롭다. 뭐든 과유불급이라고 매운맛을 좋아하더라도 적당히 즐기는 것이 몸에 좋다.
문제는 최근 2010년 이후 한국의 음식문화는 사실상 소비자에게 매운 맛을 맛으로 즐기기보단 매워서 고통
스러운 것 자체가 소잿거리라는 것. 많은 음식점에서 낙지볶음이나 닭갈비, 떡볶이 같이 무작정 맵기만 해선
안 되는 음식에도 캡사이신을 쏟아부어 맛개조하는 사례를 들 수 있다. 심지어는 김치를 비롯한 기본 밑반찬
조차 예외가 아니다. 많은 맛집 프로그램에서 무작정 매운 맛집을 특집으로 소개하는 경우가 숱하고, 그런
맛집들이 검증 프로그램, 블로그를 통해서 음식의 맛, 영양을 전혀 고려하지 않고 캡사이신 소스와 고추를
범벅해서 맵기만한 저질음식이란 것이 폭로 되기도 한다. 강렬하게 매운맛은 많은 이들의 사랑을 받는데 이를
이용해 혀에 강한 자극을 주는 매운맛으로 잡맛을 못 느끼게 하면서 MSG와 같은 화학조미료처럼 음식의
상태를 속이기 쉽다. 이런 폭로가 잦아지자 매운요리 전문점에선 별도의 캡사이신 소스를 쓰지 않는다거나,
화학조미료 무첨가 등 성분과 재료에 홍보하기도 하지만 이런 경우는 정말 잘나가는 소수의 맛집에 불과하고
대부분의 식당은 여전히 캡사이신을 소금이나 설탕마냥 들이붓고 있는게 현실이다. 고객들이 아무리 매운
맛을 줄여달라고 해도 캡사이신은 절대 안줄인다.
2010년 매운맛 열풍 전후로 매운 라면을 필두로 한 제품이 쏟아져 나오는 중이고, 비빔 라면은 매운맛으로
상위권인 경우가 많다. 2000년대 초반 웰빙열풍으로 라면들의 나트륨 함량이 줄고, 꼬꼬면을 필두로 한 흰
국물 라면이 유행이 지나면서 라면에도 2017년 말 현재까지 매운맛 열풍이 불고 있다.
4. 세계각국의 매운맛
멕시코와 태국은 문자 그대로 순수하게 맵기만 한 느낌이 강한 편이다. 보통 그쪽의 고추를 이용한 음식이나
소스는 맵고 칼칼한 느낌만 든다. 사실 국가별 실제 사용되는 고추의 매운 정도만 놓고 따지자면 멕시코의
레드 사바나 하바네로가 제일 맵고 그 다음 태국의 프릭끼누 고추(쥐똥고추), 그 다음이 멕시코의 할라피뇨,
그리고 한국의 청양고추 정도 순
매운맛을 좋아하는 나라들은 대체로 중국 쓰촨성, 인도, 동남아처럼 고온다습한 열대기후, 혹은 연교차가
큰 대륙성기후에 속한 나라들이다. 식재료가 잘 상하는 환경인데 향신료를 구하기도 쉬우므로 매운맛으로
살균 효과와 보존성을 극대화한 것이다.
반면 서유럽, 북유럽, 몽골처럼 한랭하거나 여름이 서늘한 기후에서는 향신료가 자라기 어려워 수입에 의존
하는데다 음식도 잘 상하지 않으므로 보통 싱겁게 먹고, 후추같은 향신료는 재료의 본연의 맛을 돋우는
보조적 역할에 머문다.
5. 여담
매운맛을 아주 좋아하는 사람은 마조히스트가 아니냐는 우스갯소리도 있다. 매운맛은 통각, 한마디로 혀가
느끼는 고통이므로 매운맛을 느끼는 것은 혀에게 고통을 주는 일이기 때문이다. 물론 통각에 의한 엔돌핀
분비를 즐기는 것이므로 상대적으로 고통을 즐긴다고 할 수 있지만 마조히스트란 표현은 성적인 의미가
다분한 용어이므로 이런 농담은 사실상 섹드립이기 때문에 함부로 사용하지 않는 것이 좋다.
시중에서 캡사이신 소스를 흔히 볼 수 있는데, 순수한 캡사이신이 아닐까 싶을 정도로 매운 맛이 아주아주
강하다. 핫소스따위는 명함도 못 내밀정도로 매운 맛이 강하기 때문에 괴식을 즐기는 사람이 아니라면
요리에 한 두 방울정도의 극소량만 사용해야된다. 일반적인 양념 넣듯이 숟가락 단위로 넣으면 그 요리를
통째로 버려야된다.
선호하는 사람과 그렇지 않은 사람들간의 의견 대립이 팽팽한 맛이기도 하다. 다른 사람이 안 맵다고 하는데
먹어 보면 매워서 도저히 못 먹을 정도라든가, 맵다고 하는데 먹어 보면 심심한 정도의 맛이라든가. 특히 다
같이 먹는 국물요리에서 매운맛의 편차가 서로 확연히 다르면 한 쪽이 숟가락만 빨게 되는 일도 있다.
또, 휘발성/ 비휘발성 매운맛이냐에 따라 사람마다 반응이 많이 다른 것도 맹점. 어느 쪽은 잘 먹지만, 어느
쪽은 거의 못 먹는 식.
또한 현재 시중에서 구할 수 있는 핫소스류 중 가장 매운 제품은 미국의 Mad Dog 357사에서 발매한
plutonium extract로, 보통 올레오레진 캡시컴이 백만 스코빌 정도인 데 반해 9백만 스코빌의 올레오레진
캡시컴, 즉 고추추출물만으로 이루어진 소스이다. 핫소스라기보단 페퍼가스에 가까운 물건으로, 병채로
마셔본(!) 유튜버인 chase the heat에 따르면 맛은 정말 없는데 매운 수준이 인간의 그것을 벗어난다고 한다.
또한 토하는 것은 기본으로 온 몸에서 극심한 통증이 이틀 이상으로 이어졌다고 한다. 심지어 이 유튜버는
캐롤라이나 리퍼를 그 자리에서 여덟 개나 씹어먹으면서도 표정 하나 안 변하는 사람이다. 이정도면 핫소스가
아니라 그냥 독극물
지구상에서 가장 매운 물질은 레시니페라톡신이다. 모로코의 산악지대에 자라는 등대풀속의 식물인 백각
기린(Euphorbia resinifera)이 가진 독으로, 순수 캡사이신의 1000배에 달하는 무려 160억 스코빌에 해당된다.
-발췌출처: 나무위키 '매운 맛'
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